Zelf charcuterie maken op de kamado
Charcuterie op de kamado combineert traditie met het slimme temperatuurbereik en de rookcapaciteit van deze keramische grills. In dit hoofdstuk behandel ik de drie populairste projecten: droge worsten (salami en soppressata-achtige producten), gerookte ham en algemene bewaartips. Ik leg uit welke aanpassingen jouw kamado nodig heeft en welke veiligheidsmaatregelen onmisbaar zijn.
Basisprincipes en veiligheid
Voor charcuterie gelden strikte hygiëne en gecontroleerde omstandigheden. Werk schoon, gekoeld en met goed gereinigde materialen. Gebruik altijd betrouwbare recepten of gecertificeerde cure-formules en volg de aangegeven hoeveelheden nauwkeurig. Voor achtergrondinformatie over risicovermindering en veilig gebruik van je kamado, raadpleeg de pagina over veilig gebruik en temperatuurbeheersing.
- Houd temperaturen en vochtigheid bij: fermentatie- en droogfases vereisen stabiele condities. Een externe hygrometer en betrouwbare thermometer(s) zijn essentieel.
- Gebruik starterculturen bij droge worsten: die zorgen voor een gecontroleerde pH-daling en veiligheid tijdens fermentatie.
- Volg gecertificeerde recepten: vooral voor hoeveelheden nitriet/nitraat (cure) en zout; fouten kunnen gevaarlijk zijn.
Droge worsten op de kamado: wat werkt en wat niet
Droge worsten doorlopen een fermentatie- en droogproces. De kamado kan uitstekend dienen als gerichte rook- en soms als tijdelijke droogomgeving, maar je moet rekening houden met isolatie en vochtigheid.
Werkwijze in het kort:
- Bereid het vlees en het vet volgens een getest recept. Voeg het juiste % zout, kruiden en—indien voorgeschreven—de cure toe. Meng de startercultuur indien nodig.
- Vul de darmen en prik overtollige lucht weg. Laat de worsten kort rusten in de koelkast zodat smaken zich zetten.
- Fermenteer bij gecontroleerde warme temperatuur (volgens recept). Veel recepten vragen een korte fermentatie om pH te verlagen voordat de worsten in de droogfase gaan.
- Drogen: ideale droogroutes vragen lagere temperaturen en hogere relatieve vochtigheid (bijvoorbeeld koele 10–15°C met 70–80% RH voor veel salami’s). De kamado is vaak te warm en te droog om langere tijd alleen te gebruiken; bouw een gecontroleerde droogkast of gebruik een aparte droogruimte.
Praktische kamado-tips voor droge worsten:
- Gebruik de kamado vooral voor korte rookbeurten (koud roken) om smaak toe te voegen vóór het drogen. Voor koud roken kun je een smoke tube of cold smoke generator gebruiken zodat de temperatuur niet stijgt.
- Plaats een waterpan of een natte doek in de kamado om vochtigheid iets te verhogen tijdens korte sessies.
- Voor consistente resultaten kun je een apart droogkastje of een kelderachtige ruimte creëren en de kamado alleen gebruiken voor rooksmaak.
Gerookte ham: pekelen, roken en garen op de kamado
Gerookte ham (gezouten en gerookt of nat gepekeld) leent zich goed voor de kamado als je kook- en rookstappen goed scheidt.
Stappen en aandachtspunten:
- Pekelen: droge of natte pekel volgens recept; laat de pekeltijd afhangen van gewicht. Gebruik een betrouwbare berekeningsmethode of recept voor de concentratie en duur.
- Afspoelen en drogen: spoel overtollig pekelvloeistof weg en dep droog. Laat de ham drogen in de koelkast zodat er een plakkerig pellicle ontstaat—dat helpt rook hechten.
- Roken: voor echte rooksmaak kies je fruithout (appel, kers) of eik voor een vollere smaak. Raadpleeg brandstof en rookhout voor houtsoorten. Kamado’s houden warmte goed vast; voor koud roken gebruik een rookgenerator of korte, gecontroleerde rookbeurten bij lage temperatuur. Voor warm roken en daarna garen: houd de interne temperatuur van het vlees in de gaten met een vleesthermometer.
- Garen: afhankelijk van het recept, kan de ham na roken nog gegaard moeten worden tot de aanbevolen interne temperatuur. Gebruik goede meetinstrumenten en respecteer voedselveiligheidsrichtlijnen.
Rookstrategieën specifiek voor de kamado
De kamado is zeer efficiënt: hij houdt rook en hitte vast, wat fantastisch is voor smaak maar lastiger bij koud roken. Enkele opties:
- Gebruik een smoke tube of een aparte cold smoker generator in combinatie met de kamado om gecontroleerde rook te genereren zonder veel warmte.
- Maak gebruik van een plate setter/convEGGtor voor indirecte rook en een waterpan om temperatuurfluctuaties te dempen.
- Experimenteer met kortere rookbeurten en langere rust- of drogingstijden buiten de kamado.
Opslag en bewaartips
Correct bewaren verlengt houdbaarheid en behoudt smaak. Enkele beproefde methoden:
- Vacumeren: ideaal voor zowel droge worsten als gerookte ham; haal zoveel mogelijk lucht weg en koelen snel.
- Koel bewaren: gerookte ham en gekoelde droge worsten bewaar je het beste bij 0–4°C.
- Invriezen: voor langere opslag is invriezen een optie; plakjes vacuüm verpakken behoudt smaak.
- Drogen en rijpen: droge worsten moeten op de juiste eindvochtigheid/gewichtsverlies komen (vaak rond 30% gewichtsverlies) voordat ze veilig en houdbaar zijn — gebruik een betrouwbare weegschaal en volg recepten.
- Versheid bij openen: snijd altijd schone planken en gebruik schone messen; bewaar in ademende folie of bakpapier na openen om condensatie te voorkomen.
Tools, bronnen en verder lezen
Enkele nuttige hulpbronnen om je kamado-charcuterie te verbeteren:
- Lees meer over rookhoutkeuze en welke houtsoorten passen bij verschillende vleeswaren.
- Verbeter je kamado-vaardigheden via bereidingstechnieken en temperatuurbeheersing.
- Gebruik slimme accessoires: thermometerprobes, hygrometers en smoke tubes zijn onmisbaar (accessoires en tools).
- Voor onderhoud na intensief gebruik: raadpleeg onderhoud en schoonmaak om je kamado lange tijd in topconditie te houden.
Zelf charcuterie maken op de kamado vraagt oefening, precisie en respect voor voedselveiligheid. Begin met eenvoudige projecten, bouw langzaam ervaring op en documenteer je resultaten. Voor inspiratie en technieken die je thuis naar een hoger niveau tillen, bekijk ook gerelateerde artikelen zoals de verborgen wetenschap van rooksmaak en chef-hacks voor je kamado. Veel succes en geniet van het proces — en de smaak!
