Zo maak je een vijfgangen kamado-proefmenu
Een vijfgangen proeverij op de kamado draait om balans: lichte smaken naar zwaardere, variatie in rookintensiteit en slimme timing zodat elke gang op zijn best is. Hieronder vind je een praktisch menuvoorstel, rookprofielen, en een haalbaar tijdschema. Gebruik dit als sjabloon en pas aan naar je smaak en beschikbare ingrediënten.
Menuvoorstel met korte omschrijving
- Amuse: Gegrilde oester met citrusgranita (licht rookje)
- Tussengerecht 1: Gerookte coquille op bloemkoolpuree (mild rookprofiel)
- Tussengerecht 2: Geroosterde langzaam gegaarde pompoen met salie en pecannoten (medium rook)
- Hoofdgerecht: Dry-aged entrecôte kort gegrild, finishing met herb butter (medium-strong rook en hoge sear)
- Dessert: Gegrilde perzik met vanille-sabayon en verkoold suikerlaagje (subtiel rooksignaal)
Waarom deze volgorde werkt
Start licht en fris om het smaakpalet klaar te maken; bouw naar vollere en rokerigere smaken toe en sluit af met iets zoets en licht geroosterd. De kamado leent zich uitstekend voor deze progressie: je kunt makkelijk schakelen tussen lage rooksessies en hoge directe hitte voor searing. Wil je verdiepen hoe je temperatuur stabiel houdt? Zie temperatuurbeheersing.
Rookprofielen en houtkeuze
Rookintensiteit kun je eenvoudig sturen met houtsoort en ventilatie. Gebruik deze vuistregels:
- Licht (subtiel): fruithout zoals appel of kers — ideaal voor zeevruchten en subtiele voorgerechten. Zie ook brandstof en rookhout.
- Medium: eik of beuk — geeft meer diepte zonder te overweldigen, goed voor groenten en gevogelte.
- Zwaar: hickory of pecan — krachtig en rokerig, inzetbaar in kleine doses bij vlees met veel smaak.
Praktische kamado-setup
Voor een vijfgangenmenu wil je flexibiliteit. Richt je kamado in met een heat deflector voor indirecte zones en laat ruimte voor directe hitte om te searen. Een tweezone-opstelling is cruciaal: één kant met deflector (indirect, 120–180°C) en een open zijde voor direct vuur (260–400°C) zodra je moet afbakken of searen. Accessoires zoals een convEGGtor, gietijzeren rooster en goede probe-thermometers maken het leven makkelijker — zie accessoires en tools.
Tijdschema en synchronisatie (voorbeeld voor diner om 20:00)
Onderstaand schema is een richtlijn; pas tijden aan op basis van menu en ervaring.
- T - 3 uur: Start de kamado en stabiliseer op laag indirect vuur voor gerookte componenten. Bereid marinades en sauzen.
- T - 2 uur 15: Begin low-and-slow componenten (bijv. pompoen in folie of grote stukken vlees). Controleer rook en houtbijvulling.
- T - 1 uur 30: Maak garnituren, purees en koele desserts die niet op de grill hoeven. Breng salades of koude sauzen op smaak.
- T - 45 minuten: Verwarm steen of gietijzer voor searing. Start coquilles of oesters voor licht roken (korte sessie).
- T - 20 minuten: Sear entrecôte kort op hoge temperatuur, rusten onder folie en finishing met herb butter vlak voor serveren.
- T - 0: Serveren; houd warme gerechten op het indirecte deel of in een oven van lage temperatuur als buffer.
Technieken per gang
- Amuse (oester met citrusgranita): Korte cold-smoke of een subtiele hit met appelhout. Granita kun je van tevoren maken — quick finish op de kamado voor net-slightly-roasted aromaten.
- Gerookte coquille: Snelle hot-smoke 5–8 minuten bij lage indirecte hitte, daarna kort bakken op hete kant voor een mooie korst.
- Geroosterde pompoen: Langzaam in folie met salie en boter, 45–60 minuten indirect. Strooi noten in laatste 10 minuten om te toasten.
- Entrecôte: Breng op kamertemperatuur, kruiden alleen met zout. Hoge sear (direct) 1–2 minuten per kant, daarna kort laten rusten en afmaken met roomboter en kruiden op het rooster.
- Dessert (gegrilde perzik): Halveer en karamelliseer op hete grill, serveer met warme sabayon. Een heel subtiel rookje van kersenhout tilt het af.
Plating en presentatie
Een proefmenu leeft van details: verschillende texturen, kleurcontrasten en kleine accenten (microkruiden, citruszeste). Werk met warme borden voor hoofdgerechten en koude, strakke borden voor voorgerechten. Houd in gedachten dat rookintensiteit per bord geleidelijk mag toenemen.
Veiligheid en nazorg
Zorg voor veilig handelen met vuur en hete accessoires en ruim de kolen en as op volgens goede procedures. Voor praktische veiligheids- en onderhoudstips kijk je op veilig gebruik en onderhoud en schoonmaak. Wil je experimenteren met thermoregelaars? Lees dan ook over low-budget PID-controllers in ons artikel over thermoregelaars.
Laat je gasten verrassen en ontdek verder
Met dit draaiboek kun je direct aan de slag, maar het leukste van kamado-koken is experimenteren. Houd een proefversie, test houtcombinaties en pas de timing aan naar jouw kamado en omgeving. Wil je inspiratie voor een blindproeverij of een kamado-mystery-dinner? Bekijk ons artikel over kamado mystery-dinners. En als je wilt weten welke aansteekmethode echt het verschil maakt, kan dat artikel helpen om je sessies altijd perfect te starten.
Tip: Documenteer elke sessie—temperaturen, houtsoorten en kleine aanpassingen—zodat je volgende keer precies weet welke combinatie het best werkte.
